低水分活度可以對食品的化學(xué)變化和微生物的生長繁殖加以抑制,使食品質(zhì)量得以穩(wěn)定,是由于引起食品腐爛變質(zhì)的重要原因是食品中發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)和酶促反應(yīng)以及微生物的生長繁殖,所以對于水分活度的降低能夠使得這些反應(yīng)的進(jìn)行得到抑制,如下為其機(jī)理。
1、必須有水分子參加才能進(jìn)行如水解反應(yīng)的眾多的化學(xué)反應(yīng)和生物化學(xué)反應(yīng),如果水分活度降低了,那么就使得參加反應(yīng)的體相水的數(shù)量減少了,也就減慢了化學(xué)反應(yīng)的速度。
2、水在眾多以酶為催化劑的酶促反應(yīng)中不僅起到一種反應(yīng)物的作用,而且還可以作為底物向酶擴(kuò)放的輸送介質(zhì),并且利用水化對酶和底物活化進(jìn)行促使,當(dāng)Aw值比0.8低時,就會yi制大多數(shù)酶的活力,如果Aw值下降到了0.25-0.30的范圍,那么就會強(qiáng)烈地yi制多酚氧化酶和過氧化物酶或者使其活力喪失(然而當(dāng)水分活度在0.05-0.1時脂肪酶的活性依然能夠保持)
3、必須在水溶液中才能進(jìn)行大部分的化學(xué)反應(yīng),若對食品的水分活度降低,那么會改變食品中水的存在狀態(tài),會降低體相水的比例,升高結(jié)合水的比例,而反應(yīng)物的溶劑不能夠使用結(jié)合水。因此水分活度有所降低的話,可以yi制許多食品中可能發(fā)生的酶促反應(yīng)。
4、眾多化學(xué)反應(yīng)均屬于離子反應(yīng)。先反應(yīng)物必須進(jìn)行離子化或水合作用為該反應(yīng)發(fā)生的條件,而當(dāng)體相水足夠時才能進(jìn)行這個作用?!?/div>